A hétvégén tésztakészítő tanfolyamon jártam, pontosabban egyik kedvenc gasztroblogerem, Petike Petra a Tisztatészta blog szerzője és a Csipet kiadó által szervezett „Bevezetés a tésztaformák változatos világába” című gasztronómiai programon.
Régóta nézegettem, csodáltam Petra tészta költeményeit, de ezidáig nem jutottam el egyik megvalósításáig sem. Igaz ugyan, hogy a hagyományos tojásos tésztákkal jó viszonyban vagyok régóta, de az igazi olasz tésztákhoz a tagliatellenél és néhány ravioli próbálkozáson kívül nem jutottam közelebb. Pedig vettem durumlisztet is már vagy 2 éve, de nem mertem belőle tojás nélküli tésztát gyúrni. Hiába no, gyerekkorom óta azt hallgatom a nagymamámtól, hogy annál jobb a tészta, minél több tojás van benne és nálunk még a „legtojásínségesebb” időkben is került bele legalább egy. (A hagyományos tésztakészítéséről, már írtam korábban a blogon, itt.)
Szóval a tanfolyamon háromféle tészta elkészítését sajátíthattuk el nagyon barátságos környezetben, Pécsett. A tanfolyam alatt rendelkezésünkre állt minden eszköz és a folyamatos segítség is Petrától.
A legnehezebb tésztával, a mostani receptnél is szereplő orecchiette-vel kezdtünk, mely kis fül alakú tészta, felülete bordázott így jól felveszi a szószokat. Hát magamtól nem tudom valaha rájöttem-e volna, hogyan készül. 😉
A következő a házi duci spagetti volt, vagyis pici. Ez sokkal könnyebb volt, mint számítottam rá a durumlisztből gyúrt tésztával nagyon könnyű dolgozni. Az volt a legérdekesebb, amikor felcsavartuk a kisebb hurkákat bambusz pálcára és spirál tésztákat gyártottunk.
A legélvezetesebb számomra az utolsó tétel volt, a cavatelli, mely egy bordázott csavart tészta. Ehhez a formázót megkaptuk ajándékba, már alig várom, hogy kipróbáljam itthon is, majd legközelebb ehhez lesz recept :).
Az elkészült tészták egy részét Petra által készített szószokkal meg is kóstoltuk a végén, régen ettem ilyen finom, friss tésztákat!
A tésztakészítés közben folyamatosan pörögtek az agyamban a receptek, amiket otthon elkészíthetnék a most tanult tésztákhoz. Mivel a lullai fóliasátorban már burjánzik a rukkola, gyorsan adta magát, hogy egy friss rukkola pesztót készítsek életem első, kicsit még kajla orecchiette tésztáihoz. Ráadásként, habár a Mecseken már virágba borult a medvehagyma, a lullai házi ültetvényünkön még találtam pár kisebb, friss levelet, így ezzel még tavasziasabbá tudtam tenni a mártást.
Hozzávalók (4 főre)
A friss tésztához
– 400 g durum (tészta) liszt
– 2 dl szobahőmérsékletű víz
Friss tészta helyett használhatunk 450 – 500 g száraz durum tésztát is (pl.: olasz kagylót, fusillit)
A pesztóhoz
– 150 g rukkola (megmosva, leszárítva)
– 45 g mandula vagy fenyőmag (serpenyőben szárazon megpirítva)
– 20 g reszelt parmezán vagy grana padano sajt
– 3 gerezd fokhagyma
– 10 kisebb medvehagymalevél (elhagyható)
– extra szűz olívaolaj
Elkészítés
A tészta elkészítéshez a durumlisztet összegyúrjuk a vízzel, melyet folyamatosan adagolunk hozzá, ha azonnal felhasználjuk az elkészült tésztát, akkor meg is sózhatjuk. A tésztából közepesen kemény, ruganyos tésztát gyúrunk 10 percen át, majd negyed órát pihentetjük.
Az orecchiette formázását Petra sokkal jobban leírta, mint ahogy én tudnám itt olvasható.
Az elkészült tésztákat negyed – fél órán át szárítsuk a deszkán.
Amíg a tészta szikkad, addig elkészítjük a pesztót. Ha van mozsarunk, akkor itt az ideje, hogy elővegyük, ha nincs, használjunk egy kisebb késes aprítógépet, vagy botmixert. Először a rukkolát és az összevágott medvehagymát törjük össze a sóval, majd adjuk hozzá a durvára vágott mandulát és a fokhagymát (ha meg akarjuk könnyíteni a dolgunkat, akkor ezt is vagdossuk össze). Mikor kezd összeállni, adagoljuk hozzá a sajtot és az olívaolajat. Keverjük minél krémesebbre.
Bőséges, sós vízben kifőzzük a tésztát. Nem lesz olyan puha, mint amit megszoktunk, de ha elkészítjük, megérthetjük, milyen az igazi al dente, vagyis „harapható” tészta.
Míg fő a tészta a pesztót egy lábosba, vagy serpenyőbe kanalazzuk, a kifőtt tésztát rászedjük, kevés főzőlevet is hozzáadunk, és kis lángon összemelegítjük. Nem főzzük már együtt, csak átforgatjuk, fél perc alatt elkészül.
Tálalásnál meglocsolhatjuk még extra szűz olívaolajjal és meghintjük parmezánnal.
Tippek és trükkök
– Ne használjunk reszelt parmezánnak álcázott előre csomagolt sajtokat, nem olcsóbbak mint egy darab grana padano, ami az igazi parmezán kistestvére (rövidebb ideig érlelik). Igaz ugyan, hogy egyszerre nagyobb mennyiséget tudunk csak megvenni, de hűtőben akár 2 hónapig is eláll, és mindig frissen tudunk reszelni belőle szükség szerint. Ha ennél hosszabb idő alatt fogyasztjuk el, akkor fagyaszthatjuk is, akkor is jobban járunk, mint a reszelt változatokkal.
– Az eredeti genovai bazsalikom pesto fenyőmaggal készül, de mivel ennek csillagászati ára van, én mandulával helyettesítem, mely hasonlóan jól szívja fel a levelek nedvességét. De kísérletezzünk bátran például dióval vagy más olajos magvakkal.
– Az elkészült friss tésztákat hűtőben 1 napig tárolhatjuk légmentesen lezárva, ekkor jól lisztezzük meg őket, nehogy összeragadjanak.
