Készítsünk bátran házilag tésztát! A különbség leírhatatlan a száraz bolti társaihoz képest. Ha van tésztagépünk azért, ha szeretjük a sodrófás kihívásokat, azért!
Update 2023 március: ráadásul anyagilag is bőven jobban járunk a házi tésztázással (részletek a Tippek és Trükkök részben).
Bevallom, hogy én még nem mertem tésztagép nélkül belevágni, de egyszer teljesítem ezt a kihívást is. A nyújtást a nagymamám kb. 40 éves, „nyugatnémet” barátoktól kapott olasz tésztagépével végeztem. Komoly történelmem van már ezzel a géppel, hiszen amióta az eszemet tudom asszisztáltam a nagymamám mellett a tésztagyúrás-nyújtás során. Persze gyerekként nem titkolt szándékom a nyers tészta lopkodása volt. Ezt mondjuk máig nem nőttem ki…
Az én házi tésztám kicsit modernebb, mint amit a nagymamámtól tanultam, hiszen egyharmad részben teljes kiőrlésű lisztet is tartalmaz, hogy egészségesebb legyen, valamint kevés olívaolajjal is dúsítom, így olaszosabb és ez az állagán is sokat javít.
Hozzávalók (3-4 főre)
– 300 g liszt: 200 g finomliszt és 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt – de variáljuk bátran lsd. Tippek és trükkök rész
– 3 tojás / válságosabb időkben kevesebb lsd. Tippek és trükkök rész
– só
– szükség esetén kevés hideg víz
– régebben tettem bele 1-2 evőkanál extra szűz olívaolajat, de erről az utóbbi időben leszoktam
Előkészítés és gyúrás
A tojásokat külön-külön felütjük (záptojás elleni védelem, nem árt az óvatosság).
A liszteket kimérjük egy tálba, a közepébe a kezünkkel mélyedést csinálunk, megsózzuk. A mélyedésbe beleöntjük tojásokat, meglocsoljuk az olívaolajjal. Belülről kifelé haladva folyamatosan belegyúrjuk a lisztet a tojásos olajos keverékbe. A liszttől és a tojások méretétől, na meg a rutintól és kitartástól függ, hogy sikerül-e összegyúrnunk víz hozzáadása nélkül a tésztát. Ha túl száraznak, keménynek érezzük, és nem tudjuk gyúrni, akkor kevés vizet adunk hozzá. Nem kell stresszelni, ha véletlen sok lesz a víz – akkor még adjunk hozzá kevés lisztet.
Ha nagyjából összeállt a tészta, akkor gyúródeszkán még gyúrjuk 5 percig, hogy szép sima, vagyis egynemű legyen. Ezután ha belefér az időnkbe, pihentessük letakarva 1-2 órát, ha nem, akkor 5 perc pihenő után gyúrjuk még 5 percig és még 10 perc pihenőt engedélyezzünk neki!
Gépi nyújtás
A kész tésztát a nyújtáshoz ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A gépi nyújtást több menetben végezzük. Először 1-es (legvastagabb) fokozaton nyújtsuk ki kétszer a tésztát úgy, hogy az első nyújtás után hosszában összehajtjuk a kapott tésztalapot és átengedjük még egyszer a gépen. A kétszer nyújtott tésztákat egy lisztezett gyúródeszkára vagy tiszta abroszra terítjük és liszttel megszórjuk. Ha puha a tészta, akkor bővebben. A következő nyújtást 3-as (közepes) fokozaton végezzük, lisztezünk, és még egyszer kinyújtjuk. Ezután már attól függően választunk fokozatot, hogy milyen vastagra szeretnénk a metélteket, de ha mondjuk a 6-os 7-es fokozat a jó (géptől függ), akkor kell közé iktatni plusz egy lépcsőt, hogy a tészta gluténszerkezete tudjon lépést tartani és ne legyen szakadozott a felszíne, hanem szép sima maradjon. Én az 5ös fokozaton nyújtok utoljára kétszer a 6 fokozatú gépen.
Vágás
A kinyújtott tésztákat hagyjuk szikkadni kb. 20 percet. Lehet hosszabb ideig is, ha túl puha a tésztánk. Ez azért fontos, mert a túl puha tészta vágás közben könnyen összeragad. Ha nincs időnk várni, hogy kicsit megszáradjon, akkor a vágásnál bővebben lisztezzük.
A kinyújtott tésztákat a vágáshoz bőségesen lisztezve, a lisztet egyenletesen rásimítva rétegezzük, 5-6 lapot tegyünk egymásra. Ezután vágjuk félbe keresztben és tegyük egymásra a lapokat. Végül keresztben fél centis csíkokra vágjuk a tésztalapokat.
A felszelt tésztát kézzel összekócoljuk, vagyis szétszedjük a rétegeket. Félresöpörjük a gyúródeszkán, hogy legyen helyünk felvágni a következő adagot, így haladunk, míg az összes tésztát fel nem vágjuk.
Főzés
Egy nagy lábosban bőséges mennyiségű vizet forralunk, sózzuk. Amikor lobogva forr, beleöntjük a felszelt tésztát, megkeverjük és mikor 1-2 perc múlva újra felforr (ne lepődjünk meg, nagyon habzik), leszűrjük. A tésztavízből feltétlen hagyjunk egy bögrével, mivel a legtöbb tésztaszószhoz jól jön sűrítésnek!
Tálalás
A friss tésztát összekeverjük a szósszal, szükség esetén adunk hozzá a tésztavízből és készen vagyunk.
A mi szuper friss, házi tésztás, medvehagyma pesztós receptünket itt találjátok!
Tippek és trükkök
– A tojással nyugodtan spórolhatunk, hiszen a 300 g liszt 3 tojás a 10 tojásos tészta arányai, így már 2 tojással is bőven jobbak vagyunk a 4 tojásos tésztánál. 300 g liszthez egyébként nyugodtan lehet venni 1 tojást + 1 fehérjét / pogácsa kenésből megmaradt felvert tojást. De, ha van a lisztek között durum, vagy királybúza akkor 1 tojással is simán jó lesz. Persze, ha kevesebb a tojás, akkor több vizet kell adni a tésztához, ezt érdemes óvatosan adagolni, hogy ne legyen túl lágy a tészta.
– A liszteket bátran variáljuk, de a 300 g összmennyiségből kb. 50 g-ot érdemes durum liszttel kiváltani, kicsit masszívabb lesz így a tészta, jobban bírja a gyűrődést, ha nem teljesen frissen fogyasztjuk a kifőzött tésztát, vagy kevesebb tojást használunk. A királybúza lisztek is jól működnek a tésztában, hiszen a királybúza is magas fehérjetartalommal rendelkezik, távoli rokonságban van a durummal, de erről egyszer külön írok. A teljes kiőrlésű lisztet én maximum 1/3 arányban javaslom, ha meg szeretnénk őrizni a hagyományos tészta állagot, nem is próbáltam többel, viszont olyan 50 g-ot érdemes belecsempészni a beltartalmi értékek növelése érdekében. Legtöbbször én a durum liszt mellé teszek még fehér királybúzát és valamilyen teljes kiőrlésűt a fentiek szerint, próbálom a minimumra csökkenteni a sima búzalisztet, hogy egészségesebb legyen, de azért még árban se szálljon el.
– A jelenlegi árak mellett (2023. március) bőven megéri házilag tésztát készíteni. Ha a spórolós 4 tojásos körüli arányokkal dolgozunk, de lisztekből veszünk jobb beltartalmi értékűeket (durum királybúza stb.) még akkor is kb. a felébe kerül a bolti változatoknak. Persze áldoznunk kell rá a szabadidőnkből és jobban előre kell tervezni, de szerintem kifejezetten jó móka tésztát készíteni és ráadásul egészségesebb is lesz a végeredmény, ha a lisztekből a fentiek szerint használunk.
– A begyúrt tésztát fél napot nyugodtan pihentethetjük a hűtőben, ugyanígy lehet, hogy a már felvágott verziót tesszük be tálcán szétterítve a hűtőbe előző este és másnap ebédre csak kifőzzük.
– Érdemes nagyobb adagot készíteni, így lehet a tészta egy részét nyújtás után egyben leszárítani csuszának, ez a legegyszerűbb és legkönnyebben szárítható. De nagyon finom levesbetét zöldséglevesekbe, ha apró kockákat vágunk a tészta egy részéből (nem kell sok), nagymamám mindig így csinálta.
