Csináljunk finom házi tésztát – széles metélt

2015. ápr. 29.

Csináljunk finom házi tésztát - széles metélt

Készítsünk bátran házilag tésztát! A különbség leírhatatlan a száraz bolti társaihoz képest. Ha van tésztagépünk azért, ha szeretjük a sodrófás kihívásokat, azért!
Update 2023 március: ráadásul anyagilag is bőven jobban járunk a házi tésztázással (részletek a Tippek és Trükkök részben).
Bevallom, hogy én még nem mertem tésztagép nélkül belevágni, de egyszer teljesítem ezt a kihívást is. A nyújtást a nagymamám kb. 40 éves, „nyugatnémet” barátoktól kapott olasz tésztagépével végeztem. Komoly történelmem van már ezzel a géppel, hiszen amióta az eszemet tudom asszisztáltam a nagymamám mellett a tésztagyúrás-nyújtás során. Persze gyerekként nem titkolt szándékom a nyers tészta lopkodása volt. Ezt mondjuk máig nem nőttem ki…
Az én házi tésztám kicsit modernebb, mint amit a nagymamámtól tanultam, hiszen egyharmad részben teljes kiőrlésű lisztet is tartalmaz, hogy egészségesebb legyen, valamint kevés olívaolajjal is dúsítom, így olaszosabb és ez az állagán is sokat javít.

Hozzávalók (3-4 főre)
– 300 g liszt: 200 g finomliszt és 100 g teljes kiőrlésű búzaliszt – de variáljuk bátran lsd. Tippek és trükkök rész
– 3 tojás / válságosabb időkben kevesebb lsd. Tippek és trükkök rész
– só
– szükség esetén kevés hideg víz
– régebben tettem bele 1-2 evőkanál extra szűz olívaolajat, de erről az utóbbi időben leszoktam


Előkészítés és gyúrás
A tojásokat külön-külön felütjük (záptojás elleni védelem, nem árt az óvatosság).
A liszteket kimérjük egy tálba, a közepébe a kezünkkel mélyedést csinálunk, megsózzuk. A mélyedésbe beleöntjük tojásokat, meglocsoljuk az olívaolajjal. Belülről kifelé haladva folyamatosan belegyúrjuk a lisztet a tojásos olajos keverékbe. A liszttől és a tojások méretétől, na meg a rutintól és kitartástól függ, hogy sikerül-e összegyúrnunk víz hozzáadása nélkül a tésztát. Ha túl száraznak, keménynek érezzük, és nem tudjuk gyúrni, akkor kevés vizet adunk hozzá. Nem kell stresszelni, ha véletlen sok lesz a víz – akkor még adjunk hozzá kevés lisztet.
Ha nagyjából összeállt a tészta, akkor gyúródeszkán még gyúrjuk 5 percig, hogy szép sima, vagyis egynemű legyen. Ezután ha belefér az időnkbe, pihentessük letakarva 1-2 órát, ha nem, akkor 5 perc pihenő után gyúrjuk még 5 percig és még 10 perc pihenőt engedélyezzünk neki!

szelesmetelt_01.jpg

Gépi nyújtás
A kész tésztát a nyújtáshoz ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A gépi nyújtást több menetben végezzük. Először 1-es (legvastagabb) fokozaton nyújtsuk ki kétszer a tésztát úgy, hogy az első nyújtás után hosszában összehajtjuk a kapott tésztalapot és átengedjük még egyszer a gépen. A kétszer nyújtott tésztákat egy lisztezett gyúródeszkára vagy tiszta abroszra terítjük és liszttel megszórjuk. Ha puha a tészta, akkor bővebben. A következő nyújtást 3-as (közepes) fokozaton végezzük, lisztezünk, és még egyszer kinyújtjuk. Ezután már attól függően választunk fokozatot, hogy milyen vastagra szeretnénk a metélteket, de ha mondjuk a 6-os 7-es fokozat a jó (géptől függ), akkor kell közé iktatni plusz egy lépcsőt, hogy a tészta gluténszerkezete tudjon lépést tartani és ne legyen szakadozott a felszíne, hanem szép sima maradjon. Én az 5ös fokozaton nyújtok utoljára kétszer a 6 fokozatú gépen.

szelesmetelt_02.jpg

Vágás
A kinyújtott tésztákat hagyjuk szikkadni kb. 20 percet. Lehet hosszabb ideig is, ha túl puha a tésztánk. Ez azért fontos, mert a túl puha tészta vágás közben könnyen összeragad. Ha nincs időnk várni, hogy kicsit megszáradjon, akkor a vágásnál bővebben lisztezzük.
A kinyújtott tésztákat a vágáshoz bőségesen lisztezve, a lisztet egyenletesen rásimítva rétegezzük, 5-6 lapot tegyünk egymásra. Ezután vágjuk félbe keresztben és tegyük egymásra a lapokat. Végül keresztben fél centis csíkokra vágjuk a tésztalapokat.
A felszelt tésztát kézzel összekócoljuk, vagyis szétszedjük a rétegeket. Félresöpörjük a gyúródeszkán, hogy legyen helyünk felvágni a következő adagot, így haladunk, míg az összes tésztát fel nem vágjuk.


Főzés
Egy nagy lábosban bőséges mennyiségű vizet forralunk, sózzuk. Amikor lobogva forr, beleöntjük a felszelt tésztát, megkeverjük és mikor 1-2 perc múlva újra felforr (ne lepődjünk meg, nagyon habzik), leszűrjük. A tésztavízből feltétlen hagyjunk egy bögrével, mivel a legtöbb tésztaszószhoz jól jön sűrítésnek!

medvehagymapesztos_szelesmetelt_01.jpg

Tálalás
A friss tésztát összekeverjük a szósszal, szükség esetén adunk hozzá a tésztavízből és készen vagyunk.
A mi szuper friss, házi tésztás, medvehagyma pesztós receptünket itt találjátok!

Tippek és trükkök

– A tojással nyugodtan spórolhatunk, hiszen a 300 g liszt 3 tojás a 10 tojásos tészta arányai, így már 2 tojással is bőven jobbak vagyunk a 4 tojásos tésztánál. 300 g liszthez egyébként nyugodtan lehet venni 1 tojást + 1 fehérjét / pogácsa kenésből megmaradt felvert tojást. De, ha van a lisztek között durum, vagy királybúza akkor 1 tojással is simán jó lesz. Persze, ha kevesebb a tojás, akkor több vizet kell adni a tésztához, ezt érdemes óvatosan adagolni, hogy ne legyen túl lágy a tészta.
– A liszteket bátran variáljuk, de a 300 g összmennyiségből kb. 50 g-ot érdemes durum liszttel kiváltani, kicsit masszívabb lesz így a tészta, jobban bírja a gyűrődést, ha nem teljesen frissen fogyasztjuk a kifőzött tésztát, vagy kevesebb tojást használunk. A királybúza lisztek is jól működnek a tésztában, hiszen a királybúza is magas fehérjetartalommal rendelkezik, távoli rokonságban van a durummal, de erről egyszer külön írok. A teljes kiőrlésű lisztet én maximum 1/3 arányban javaslom, ha meg szeretnénk őrizni a hagyományos tészta állagot, nem is próbáltam többel, viszont olyan 50 g-ot érdemes belecsempészni a beltartalmi értékek növelése érdekében. Legtöbbször én a durum liszt mellé teszek még fehér királybúzát és valamilyen teljes kiőrlésűt a fentiek szerint, próbálom a minimumra csökkenteni a sima búzalisztet, hogy egészségesebb legyen, de azért még árban se szálljon el.
– A jelenlegi árak mellett (2023. március) bőven megéri házilag tésztát készíteni. Ha a spórolós 4 tojásos körüli arányokkal dolgozunk, de lisztekből veszünk jobb beltartalmi értékűeket (durum királybúza stb.) még akkor is kb. a felébe kerül a bolti változatoknak. Persze áldoznunk kell rá a szabadidőnkből és jobban előre kell tervezni, de szerintem kifejezetten jó móka tésztát készíteni és ráadásul egészségesebb is lesz a végeredmény, ha a lisztekből a fentiek szerint használunk.
– A begyúrt tésztát fél napot nyugodtan pihentethetjük a hűtőben, ugyanígy lehet, hogy a már felvágott verziót tesszük be tálcán szétterítve a hűtőbe előző este és másnap ebédre csak kifőzzük.
– Érdemes nagyobb adagot készíteni, így lehet a tészta egy részét nyújtás után egyben leszárítani csuszának, ez a legegyszerűbb és legkönnyebben szárítható. De nagyon finom levesbetét zöldséglevesekbe, ha apró kockákat vágunk a tészta egy részéből (nem kell sok), nagymamám mindig így csinálta.

Tetszett a recept? Elkészítetted?

Ha elkészítetted a receptünk, írd meg / küldj fényképet, mutasd meg, hogy sikerült és milyen sikert arattál vele, kíváncsiak vagyunk ám!

Ne maradj le egy új receptről sem!

Nem mindent töltünk fel a blogra, ha még nem teszed, kövess minket Instagram és Facebook oldalunkon is!

További receptek

Sajtkrémmel töltött sörkifli

Sajtkrémmel töltött sörkifli

Évek óta kísérletezem ezzel a tésztával, készült már belőle pl. sajtos csiga, dagasztottam már élesztővel és Covid alatt csak kovásszal, de az utóbbi időben mindig hibrid verióban kovásszal és...

Duplahagymás sütőtökös lepény

Duplahagymás sütőtökös lepény

Nem tudunk leállni a sült sütőtökkel ezen a télen, ma leveles tésztás lepényre került feltétnek. Télen túl sok variáció nincsen sajnos, ez a lepény is teljesen spontán lett duplán hagymás, bár ha a...