Tudom-tudom szegény szarvas, de lássuk be, hogy nagyon finom tud lenni szegény pára. Mivel a nagybátyám vadászik, így nálunk nem szokatlan a vadhús az asztalon. De aki nem ilyen szerencsés, az is hozzájuthat bizonyos nagyáruházakban vagy jobb henteseknél. A meggy- és cseresznyeszezon ihlette ezt a fejedelmi fogást, próbáljátok ki!
Ez a recept most bonyolultabb a megszokottnál, de igyekszünk minden segítséget megadni az elkészítéshez. A szarvas és a köret elkészítését külön-külön írjuk le, utána pedig a főzés menetét pontokba szedve, rendszerezve is bemutatjuk.
A szarvas
Hozzávalók
– 12 kisebb szelet (kb. 400 g) szarvascomb
– 1 közepes fej (kb. 60 g) hagyma
– 250-300 g magozott meggy és cseresznye vegyesen
– 2 kisebb friss rozmaringág
– 2 dl vörösbor
– 100 g szalonna (bacon vagy hagyományos húsos verzió)
– 1 csapott evőkanál (ek) barna cukor
– mustár
– étolaj
– só
– frissen őrölt bors
Előkészítés
A főzés előtt 2-3 nappal kezdődik az előkészítés a hús pácolásával. A szarvascomb-szeleteket vékonyan megkenjük mustárral és étolajjal, borsozzuk és egy kerámia vagy jénai tálba pakoljuk, fóliával légmentesen lezárjuk, és hűtőbe tesszük.
A főzés napján kimagozzuk a gyümölcsöket, megpucoljuk és felaprítjuk a hagymát. Apróra vágjuk a friss rozmaringot és vékonyan felcsíkozzuk a szalonnát.
Elkészítés
Egy nagy, tapadásmentes fedeles serpenyőben kevés olajon elősütjük a bepácolt hússzeleteket. Nem sózzuk, mert a hús megkeményedik! Ha a hússzeletek átpirultak, kitesszük őket egy tányérra. A megmaradt olajban megpirítjuk a szalonnát, majd hozzáadjuk a hagymát, sózzuk. A hagymát megszórjuk cukorral, karamellizáljuk, és egy marék gyümölcsöt szórunk rá. Fűszerezzük rozmaringgal és frissen őrölt borssal, majd további egy percig pirítjuk. Felöntjük a vörösborral, felforraljuk és visszahelyezzük a szarvasszeleteket a serpenyőbe. Lefedve, lassú tűzön puhára pároljuk. Ha szükséges kevés vízzel pótoljuk az elpárolgott folyadékot. Mivel csak a hagymát sóztuk, a húst nem, kóstoljuk meg a szószt és szükség esetén sózzuk utána.
Amikor a szarvas majdnem teljesen puha, hozzáadjuk a maradék meggyet és cseresznyét. 5-10 perc közös párolás után elkészültünk.
A köret
Hozzávalók
– 500 g főtt krumpli (ehhez nagyjából 650-700 g nyers lisztes, „C” típusú krumpli kell)
– 2 tojás
– 150 g finomliszt
– 80-100 g teljes kiőrlésű liszt
– só
– 1 evőkanál olívaolaj
– 8 zsályalevél
– 4 gerezd fokhagyma
– 50 g vaj (olívaolajjal helyettesíthető)
Előkészítés
A krumplit meghámozzuk, összekockázzuk és hideg sós vízben feltesszük főzni. Mikor megpuhult leöntjük a főzővizét és áttörjük, majd kihűtjük.
Egy nagy fazékban felteszünk vizet forrni, sózzuk.
Elkészítés
Az áttört burgonyát összedolgozzuk a tojásokkal és az olívaolajjal, majd elkezdjük hozzáadni a liszteket, felváltva a simát és a teljes kiőrlésűt. Sok tényezőtől függ (krumpli mennyire vizes, milyen a liszt, mekkora a tojás), hogy mennyi lisztet vesz fel. Ruganyos, közepesen kemény tésztát kell kapnunk. Olyat, amit jól tudunk sodorni anélkül, hogy a gyúródeszkához ragadna. A nudlik formázásához tépjünk le egy nagyobb darab tésztát, és sodorjunk belőle kb. 2 centi vastag hengert, majd vagdossuk fel kb. 3 centis darabokra.
Lobogó vízben két részletben főzzük ki a nudlikat. Ha feljöttek a víz tetejére, még kb. 2-3 percig forraljuk őket.
Míg fő az első adag nudli, egy nagy tapadásmentes serpenyőben vajon megpirítunk 2 gerezd felszeletelt fokhagymát és 4 zsályalevelet. Ha megpirultak – ez kb. 1 perc -, kivesszük őket, és félretesszük a serpenyőt. Miután megfőtt a nudli, szűrőkanállal kiszedjük, alaposan lecsepegtetjük, és a forró ízes vajban átpirítjuk. Minél pirultabb, annál finomabb!
Ha végeztünk jöhet a második kör, vagyis: nudli főzés, vaj turbózás, pirítás. Készen vagyunk. 🙂
Most már nincs más dolgunk, töltsünk a borospoharakba valamilyen ideillő vörösbort. Például jobbféle cabernet savignont, ami szellőzhet is, amíg tálaljuk a szarvast a pirított krumplinudlival mindenki megelégedésére.
A főzés menete
1. A hús bepácolása a főzés előtt 2-3 nappal.
2. A főzés napján reggel a krumpli megfőzése.
3. A szarvas főzésének megkezdése kb. 2,5 órával a tervezett ebéd időpontja előtt.
4. Mikor a szarvas már majdnem puha és a maradék gyümölcsöket is hozzáadjuk, a nudli főzővizét is tegyük fel főni.
5. A nudli elkészítési-kifőzési – pirítási fázissal kb. egy időben a szarvas elkészül, vegyük le a tűzről és tegyük félre.
6. Tálalás 🙂
Tippek és trükkök
– A szarvas helyettesíthető más vadhússal, marhával, illetve pulyka felső combbal is. Az eljárás ekkor is ugyanez, annyi a különbség, hogy a pulykának elég egy éjszaka a pácban.
– A pácolás előbb is elvégezhető, és a bepácolt hús lefagyasztható, majd a megfelelő időben elővehető.
– Elkészíthető csak meggyel is, ha nem lenne kéznél cseresznye, de fordítva nem, a cseresznye magában túl édes lenne.
– Ne sajnáljuk a szószt, mivel a szarvas jellemzően száraz hús, még jól elkészítve is jól jön mellé a mártás.
– A pirított nudli helyett burgonyafánkkal vagy burgonyakrokettel is tökéletes. Burgonyafánkhoz ajánlom F. Nagy Angéla receptjét A család szakácskönyvéből.
