Az induló tavasz két legnagyobb sztárja a konyhában a medvehagyma és a kucsmagomba, érdemes őket együtt elkészíteni! Két éve készülök erre a receptre, de tavaly sajnos nem volt kucsmagomba így csak vágyakozhattunk. Idén viszont Tibi barátunk rengeteg cseh kucsmagombát tudott gyűjteni, gyorsan le is csaptunk egy adagra, nem bántuk meg.
Hozzávalók (3-4 főre)
Medvehagymás metélt
– 300 g liszt (vegyesen kedvünk szerint, pl. az én +szénhidrátbarát” verzióm: 100 g teljes kiőrlésű durumrozs / királybúza / tönköly vagy más, 100 g sima liszt (BL55), 100 g durumbúza liszt
– 50 g medvehagyma
– 1 tojás
– 1 tojássárgája
– kb. 1 dl víz
– 2 evőkanál extra szűz olívaolaj
Tejszínes kucsmagombaszósz
– 400 – 500 g kucsmagomba, a receptben cseh kucsmagomba
– 1 salotta hagyma vagy 2 szál újhagyma
– 20 g vaj
– 1 dl száraz fehérbor (illatosabb pl. Irsai Olivér)
– 2 dl tejszín
– só
– bors
– friss kakukkfű lehetőség szerint sima és citromos vegyesen (lehet szárított is)
Elkészítés
Először a tésztát kell összegyúrni, hogy egy órát tudjon pihenni. A tésztakészítésről itt írtam hosszabban, most csak a medvehagyma hozzáadásának módjára térek ki. A megmosott medvehagymát vágjuk össze apróra és szűk 1 dl vízzel és 2 evőkanál extra szűz olívaolajjal turmixoljuk simára. Ezzel a turmix-szal gyúrjuk meg a tésztát.
Amíg a tészta pihen készítsük elő a gombát. Azok közé tartozom, akik szerint a gombát az ízek megőrzése érdekében nem szabad megmosni, így csak ecsettel söprögessük le a szennyeződéseket vagy vágjuk le a nagyon földes részeket, a hosszabb hőkezelés sterilizálni fogja a gombát. A gombát nagyobb darabokra, felekre, negyedekre vágjuk.
A tésztát nyújtsuk ki és vágjuk metéltre kedvünk szerint, én cikk-cakkos vágófejet használtam most.
Ha készen vagyunk a tészta felvágásával, lássunk neki a gombaszósznak. Az apróra vágott salottahagymát pároljuk vajon üvegesre és dobjuk rá a gombát. Pirítsuk át, öntsük rá a bort és forraljuk összesen 20 percen át. A kucsmagomba 20 perces hőkezelést igényel, enélkül néhány erre érzékeny embernek gyomor panaszokat okozhat, de a hőkezelés biztonságossá teszi.
Most egyszerre fogunk dolgozni a tésztával és a raguval. Kezdjük el forralni a tésztavizet, közben figyeljük a ragut, ha elfogyna a folyadék alóla vízzel pótoljuk. Mire a tésztavíz felforr a ragu nagyjából 15 perce lesz a tűzön, ekkor a tésztát a forrásba lévő vízbe tesszük, majd a raguhoz is hozzáadjuk a tejszínt. A tészta nagyjából 5 perc alatt megfő, akkor jó, amikor feljön a víz felszínére és újra felforr vele a víz. Mire a tészta elkészül, a ragu is kész lesz.
A tésztát leszűrjük (nem öblítjük le!) és kevés főzővízzel együtt a gombaszószhoz adjuk és alaposan összekeverjük.
Azonnal tálaljuk és boldogan elkortyolgatjuk mellé a maradék bort.
Tippek és trükkök
– Ha más erdei gombával dolgozunk, kérdezzük meg az eladót vagy a gomba szakellenőrt az adott gombafajta javasolt elkészítési módjáról, ennek függvényében változtassunk a ragu elkészítési idején.
