Ha karácsony, akkor pulyka! Persze nem minden családban van így, de már sokak ünnepi asztalára kerül ebből az Amerikából származó szárnyasból, mely hazánkba török közvetítéssel került a XVI. században. Az angolszász egyben sütött és töltött variációnak sokakkal együtt én sem mernék nekiállni, de azért még bőven vannak lehetőségeink ezzel a madárral. Sokan a mellét töltik, melyet azonban könnyű kiszárítani, így én most a felső combját ajánlom lassan sütve, ami egy csodásan omlós sültet eredményez.
A köretként kínált árparizottó egyszerűen elkészíthető, és egészen új dimenzióba emeli téli zöldségeinket. Érdemes elkészíteni, ha unjuk a rizst és valami igazán különleges, színes, szezonális köretet kínálnánk az ünnepi asztalon.
Hozzávalók (4 főre)
Pulykatekercs
– pulyka felsőcomb filézve (kb. 700 – 800 g)
– 1 fej hagyma (120 g)
– 2 gerezd fokhagyma
– 15 g vaj
– fehérbor ecet
– 2 – 3 kávéskanál méz
– 3 – 4 szál kakukkfű (lehet szárított is)
– frissen őrölt bors
– só
– 6 – 7 szelet bacon
– kb. 20 db apró hagyma, vagy 5-6 közepes negyedekre vágva
– 3 – 4 gerezd fokhagyma
– 1 evőkanál mustár
– 1 – 2 dl fehérbor
Árparizottó
– 3 dl hántolt pirított árpa
– 6 dl víz
– 1 kis fej hagyma
– 15 + 5 g vaj
– 1 kis babérlevél
– 20 g reszelt parmezán
– 300 g cékla
– 150 g sárgarépa
– 250 g sütőtök
– 1 közepes fej lilahagyma
– balzsamecet
– extra szűz olívaolaj
– só
– provance-i fűszerkeverék
Lassan sült pulykatekercs
A hús töltelékének elkészítésével kezdünk. Egy fej, felszeletelt hagymát kevés vajon, lassú tűzön megpárolunk az apróra vágott fokhagymával, sóval, kakukkfűvel és kevés borssal fűszerezzük. Mikor már aranyszínűre párolódott hozzáöntünk egy-két korty fehérborecetet és ízlés szerint a mézzel ízesítjük. Ha elpárolódott minden folyadék, félretesszük kihűlni.
Amíg a töltelék hűl, a húst lehártyázzuk és levagdossuk a felesleges zsiradékot. Mivel a húst fel szeretnénk tekerni, úgy kell alakítanunk, hogy a hús rostjaival párhuzamosan fel tudjuk tekerni. Azt javaslom, hogy két részbe vágjuk a combot és a hús vastagabb részeit metsszük be belülről kifelé, úgy hogy ki tudjuk nyitni a szeleteket. Így két nagyjából téglalap alakú hússzeletet kapunk, jó ujjnyi kb. 2-3 centi vastagságban.
A húsokat sózzuk, borsozzuk és kiterítjük egy vágódeszkára. Figyeljünk a hús rostjaira, úgy helyezzük el, hogy a rostokkal párhuzamosan tudjuk feltekerni! Ezt azért fontos többször hangsúlyozni, mert a tekercseket a rostokra merőlegesen kell szeletelni, különben rágós, nehezen fogyasztható lesz. A húsokon egyenlően elosztjuk a hagymás tölteléket, és lefedjük a bacon szeletekkel.
A szeleteket, amilyen szorosan tudjuk, feltekerjük. Ne aggódjunk, ha itt – ott kipotyog némi hagyma, a végébe vissza tudjuk dugdosni. A roládokat spárgával több helyen megkötjük, vagy hústűvel összetűzzük.
Egy nagy tapadásmentes serpenyőben vagy lábosban, a hústekercsek minden oldalát megpirítjuk, és egy fedeles tűzálló jénai tálba tesszük át őket. A serpenyőben átpirítjuk az apró szemű hagymákat és az egész gerezd fokhagymákat, hozzákeverjük a mustárt, tovább pirítjuk, majd felöntjük a száraz fehérborral és ráöntjük a húsra. Lefedve a 180 fokra előmelegített sütőbe tesszük és kb. 20 perc után, mikor már a boros lé forr mellette, visszavesszük a hőmérsékletet és 150 fokon lassan, kb. 2 órán keresztül sütjük. Mikor a hús omlósra puhult a mellette lévő pecsenyelé javát egy kis fazékba merjük és beforraljuk. Közben a húst legfeljebb 10 percig piríthatjuk fedő nélkül, de ettől eltekinthetünk, ekkor biztosan nem szárítjuk ki. A beforralt mártást levesszük a tűzről és egy diónyi vajat keverünk el benne.
A húsokat kitesszük egy vágódeszkára, letakarjuk alufóliával és 15 percig pihentetjük, ezt követően levágjuk a spárgát és/vagy kihúzzuk a hústűket, felszeleteljük. A mellette sült apró hagymákkal körítve tálaljuk és a pecsenyelét kínáljuk hozzá.
Téli árparizottó
A téli zöldségeket, a céklát, a répát, a sütőtököt és a lilahagymát 1 centis kockákra vágjuk, és egy tepsibe szórjuk őket. Sózzuk, megszórjuk kevés provance-i fűszerkeverékkel és meglocsoljuk olívaolajjal és kevés balzsamecettel. Alaposan összekeverjük. Lefedjük alufóliával és 200 fokos sütőben párszor átkeverve puhára sütjük, az utolsó negyed órában fólia nélkül, hogy kicsit megpiruljanak a zöldségek. Ha egy sütőnk van, süssük meg a hús előtt és tegyük félre (akár előző este), ha meg tudjuk oldani, süssük a hússal párhuzamosan.
Egy kisebb fazékban, lábosban vajon megpirítjuk az apróra vágott hagymát és fokhagymát, hozzáadjuk az árpát és együtt átpirítjuk. Bő kétszeres mennyiségű forró vízzel felöntjük, sózzuk és egy babérlevéllel lassú tűzön főzzük. Az árpa sokkal lassabban fő meg, mint a rizs és nem is lehet olyan puhára főzni. 30 – 40 percet követően, mikor már szinte az összes levét elfőtte félretesszük, belekeverünk egy diónyi vajat, a reszelt parmezánt, majd a sült zöldségeket is.
Tippek és trükkök
– A téli árparizottót fogyaszthatjuk magában is, de ha grillezünk mellé gomolya sajtot (füstölt és grillezett is megfelelő), vagy camembert-et akkor igazi vegetáriánus ünnepi fogás válik belőle. A camembert mellé különösen jól illik az édeskés sült cékla.
– A hús töltelékét és a sült zöldségeket is előkészíthetjük egy nappal korábban, így jobban szervezhető az ünnepi készülődés.
