Az égetett tészta több európai konyhában is jelen van, mi magyarok a vaníliakrémmel töltött verziót ismerjük képviselőfánkként, de az olaszok és a franciák számos egyéb változatot is készítenek, elég csak a profiterolra vagy az eclair fánkra gondolni. Az alábbi recept (melyet Raymond Blanc „Egy nagyon éhes francia” című műsora ihletett, ajánljuk mindenkinek megnézésre!) a francia sós-sajtos gougère felturbózása, füstölt lazaccal, kapribogyóval, sajtokkal. Aktualitását pedig advent első vasárnapja adja, hiszen ez a 2015-ös karácsonyi menüsorunk első fogása, jövő vasárnap egy finom levessel jelentkezünk majd 🙂
Hozzávalók (70-80 darabhoz)
Mini sajtos képviselőfánk
– 1 dl tej
– 1 dl víz
– 100 g vaj
– 1 nagyobb csipet só
– 200 g liszt
– 20 g reszelt parmezán (vagy ementáli jellegű sajt)
– 5 tojás
Töltelék
– 4 dl tej
– 50 g vaj
– 50 g liszt
– 1 babérlevél
– 10 szem feketebors
– 100 g reszelt Pannónia sajt (vagy egyéb ementáli jellegű sajt)
– 100 g füstölt lazac apróra vágva
– 2 kávéskanál magos dijoni mustár
– szerecsendió (csakis frissen reszelve!)
– 1 kezeletlen/bio citrom reszelt héja
– 1 kisebb marék kapribogyó apróra vágva
A gougère azaz a mini sajtos képviselőfánk
Égetett tésztát készítünk, ami gondos előkészületeket és odafigyelést igénylő művelet, de nagyon nem kell azért megijedni tőle.
A tejet és a vizet kimérjük és egy vastag aljú lábosba öntjük, hozzáadjuk a felkockázott vajat, sózzuk. A tűzhely mellé készítjük a lisztet, egy kézi habverőt és egy fakanalat.
Előkészítjük a robotgépet, a tojásokat egyesével felütjük külön-külön edényekbe. A parmezánt lereszeljük és a tojások mellé készítjük.
Feltesszük a tejes – vizes – vajas elegyet a tűzre és kevergetve felolvasztjuk a vajat, mikor már majdnem forr, a kézi habverővel elkezdjük belekeverni óvatosan a lisztet, ha már nagyon sűrűvé válik fakanálra váltunk és gyors mozdulattal végig a tűzön maradva keverjük tovább. Mikor minden lisztet hozzáadtunk, tovább kavarjuk (pofozgatjuk) a tömbbé összeállt masszát a tűzön kb. egy percen át, innen a neve: égetjük. Egy perc múlva levesszük a tűzről és a tészta gombócot átesszük a keverőtálba.
Most kell nagyon figyelni! A tojásokat egyesével adjuk hozzá mindegyiket addig keverve, míg a tésztával teljesen elegyedik és a tészta matt fényűvé válik. Nem kell megijedni a tészta hihetetlen hülye állagokat tud felvenni, ilyenkor célszerű újra a fakanalat bevetni a gép helyett. Mikor az utolsó tojást is alaposan belekevertük, hozzáadjuk még a parmezánt, amiből egy keveset hagyjunk a tetejét megszórni.
A tésztát hűvös helyen egy órán át hagyjuk pihenni. Kapcsoljuk be a sütőt és melegítsük elő 200 fokra, hogy mire a tészta a tepsibe kerül elég meleg legyen.
Az egy órás pihenő után a tésztát habzsákba vagy műanyag nyomóba töltjük, melybe egy nagyobb (kb. 1 centis) lyukú fejet készítünk be. Sütőpapírral bélelt tepsire kisebb halmokat nyomunk 5 és 10 forintos közötti alapterületű méretben, mondjuk úgy 8 forintos nagyságúakat. Nem baj, ha nem egyformák. 🙂 Megszórjuk a tetejüket a maradék parmezánnal és mehetnek a sütőbe.
Amikor megemelkedtek visszavesszük a hőmérsékletet 180 fokra és még kb. 10 percig sütjük. Akkor jó, ha szép zsemleszínűek és jellegzetesen cserepesek.
2-3 gáztepsiben süthető meg az adag és 70-80 darab lesz belőle.
A töltelék
A tejet a borssal és a babérlevéllel felforraljuk, hagyjuk kicsit együtt kihűlni legfeljebb 10 percig, majd leszűrjük egy hőálló kiöntő edénybe a legcélszerűbb. Közben lereszeljük a sajtot, összevágjuk a kapribogyót és a lazacot, kimérjük a vajat és a lisztet.
A vajat egy vastagabb aljú lábosban (praktikus, ha nyeles) felolvasztjuk és hozzákeverjük a lisztet, rövid ideig a lábosban „pirítjuk”, majd lassan elkezdjük hozzáadagolni a tejet. Ilyenkor átmenetileg le is vehetjük a tűzről, mert könnyebb úgy belekeverni tejet adagonként. Amikor pedig már kevésbé sűrű átválthatunk a kézi habverőre. Folyamatos keverés mellet felforraljuk, és fél percig főzzük.
Levesszük a tűzről és belekeverjük a reszelt sajtot, fűszerezzük frissen reszelt szerecsendióval, sózzuk, belekeverjük a mustárt és teljesen kihűtjük. Mikor kihűlt hozzákeverjük a reszelt ciromhéjat, az apróra vágott kapribogyót és persze a lazacot.
Utolsó fázis
A kisült mini képviselőfánkok oldalát egy recés késsel bevágjuk, és egy mokkáskanállal megtöltjük őket (habzsákkal egyszerűbb) a lazacos töltelékkel. Tálra rendezzük és leginkább száraz fehérbor mellé vendégváróként kínáljuk.
Tippek és trükkök
– Ha nincs habzsákunk gyakran helyettesíthetjük szimpla műanyag zacskóval, de jelen esetben nem, ez a tészta elég sűrű, így a sima zacskók szétszakadhatnak amikor kinyomni próbáljuk belőle a tésztát, szóval habzsákkal, merevfalú műanyagnyomóval mindenképp készüljünk!
– A töltelék variációs lehetőségei szinte végtelenek. A lazac mellé jól illik a torma és a kapor is, de persze a lazac nélkül is számos lehetőségünk van füstölt sonkával, olajbogyóval – aszalt paradicsommal, kísérletezzünk bátran. Előző nap is elkészíthetjük a hűtőben tárolhatjuk felhasználásig.
– A már megtöltött fánkokat ne tároljuk légmentesen lezárt dobozban, mert megszívja magát.
– A töltetlen fánkokat mélyhűtőben lefagyaszthatjuk későbbi felhasználásra.
